C’è molto da considerare quando si progetta una dieta sana, dall’assicurarsi di assumere abbastanza fibre e proteine al limitare gli alimenti ultraprocessati. Ma non è solo una questione degli ingredienti in sé: anche il modo in cui il cibo viene preparato conta.
Un nuovo studio evidenzia i potenziali rischi della cottura ad alte temperature. Durante questo processo — tipico dei metodi comuni come la grigliata e l’affumicatura — possono formarsi sostanze inquinanti cancerogene chiamate idrocarburi policiclici aromatici (IPA).
Incontra l’esperto: la dottoressa Tracy Proverbs-Singh, M.D., oncologa medica gastrointestinale presso il John Theurer Cancer Center del Hackensack University Medical Center.
Siamo nel pieno della stagione del barbecue. Significa forse che dovresti ridurre le tue grigliate quest’estate? Ecco cosa sapere.
Che cosa sono esattamente i IPA?
“Gli IPA sono un gruppo di composti chimici dannosi formatisi dalla combustione incompleta di materia organica come carbone, petrolio e legno,” spiega la dottoressa Tracy Proverbs-Singh, M.D., oncologa medica gastrointestinale al John Theurer Cancer Center del Hackensack University Medical Center. “Vengono comunemente prodotti nella nostra dieta durante la cottura ad alte temperature, soprattutto quando si griglia o si affumica carne, poiché il grasso gocciolando sulle fiamme genera fumo ricco di IPA che ricopre il cibo. Altre fonti importanti di esposizione includono i gas di scarico dei veicoli, le emissioni industriali e il fumo di tabacco.”
“Il principale rischio per la salute associato agli IPA è il legame con il cancro. ‘Molti di essi sono classificati come cancerogeni perché, quando ingeriti o inalati, possono essere metabolizzati in sostanze che si legano al DNA della cellula e la danneggiano,’ dice la dottoressa Proverbs-Singh. “Questo danno al DNA, se non riparato, può portare a mutazioni che innescano il cancro, con i legami più forti verso i tumori polmonari, cutanei e della vescica, anche se possono indebolire il sistema immunitario e alterare gli ormoni.”
Le carni grigliate sono note come una fonte significativa di IPA nella dieta umana—non sorprende, dato che il cibo viene a contatto diretto con fiamme e superfici calde durante il processo di grigliata. Tuttavia, il recente studio, pubblicato su Scientific Reports, ha esaminato altri cibi per valutare la loro sicurezza e il contenuto potenziale di IPA, e ha identificato altri tre ingredienti potenzialmente ricchi di IPA di cui essere consapevoli in questa stagione di barbecue.
Quali sono stati i risultati dello studio?
Utilizzando un metodo speciale chiamato QuEChERS (Quick, Easy, Cheap, Effective, Rugged, and Safe), i ricercatori hanno estratto e misurato otto IPA differenti provenienti da vari alimenti per determinare quali avessero i contenuti IPA più elevati. Hanno rilevato che i livelli più alti dei IPA scelti per la misurazione si trovavano nell’olio di soia, seguito dalla carne d’anatra e dall’olio di colza.
La conclusione
Lo studio non ha formulato raccomandazioni sul consumo di olio di soia, olio di colza o carne d’anatra — anzi, la Food and Drug Administration (FDA) non ha stabilito standard per i livelli di IPA negli alimenti, anche se esistono limiti federali sugli IPA nell’acqua potabile dell’Environmental Protection Agency (EPA).
“Mentre identificare gli IPA nell’olio di soia è importante, il vero risultato dello studio è la validazione di un metodo non solo molto accurato e sensibile, ma anche rapido ed economico,” spiega la dottoressa Proverbs-Singh, riferendosi a QuEChERS. “Questa efficienza è cruciale, poiché permette alle agenzie regolatorie e ai produttori alimentari di condurre una sorveglianza ampia e conveniente per contaminanti dannosi. In definitiva, il contributo principale dello studio non è una singola scoperta, ma uno strumento robusto per proteggere meglio il pubblico dai contaminanti nocivi presenti nell’approvvigionamento alimentare.”
Se vuoi limitare consapevolmente la tua esposizione agli IPA, probabilmente puoi farlo evitando cibi cotti alla griglia o affumicati, oltre ai pochi ingredienti ad alto contenuto di IPA identificati dallo studio. Tuttavia, metodi e test come quelli messi in evidenza da questo studio mirano a prevenire che i contaminanti raggiungano i nostri piatti fin dall’inizio.
